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Whisky, raffinement du goût

Comment il est fabriqué ?

L’eau, l’orge maltée et les levures, voici la composition d’un pur malt, une perfection des whiskys.

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Les propriétés de l’eau, l’ingrédient principal, dépendent de la région de production du whisky. En Ecosse, l’eau s’écoule à travers le granit. Cela la rend très douce. Certaines distilleries utilisent, au contraire, l’eau calcaire qui concentre les arômes pendant la fermentation.

Deuxième ingrédient, l’orge doit être riche en amidon qui se transforme en alcool, sous l’action de levures.

Les levures sont des micro-organismes unicellulaires de la famille des champignons. Elles sont responsables de la fermentation et peuvent donner au whisky des notes fruitées et florales.

A l’issu de la fermentation, le moût contient entre 6 et 8% d’alcool. Il est alors distillé dans des alambics en cuivre. La taille et la forme de l’alambic influence le caractère du whisky. Plus l’alambic est, plus léger sera le whisky. Le maitre distillateur doit récolter le cœur de chauffe en éliminant les têtes et les queues de distillation, riches en acides et sulfures.

L’alcool blanc, obtenu après la distillation va mûrir dans des fûts. Le fût va enrichir les arômes du whisky et lui donner sa couleur. Jusqu’à 80% des arômes du whisky proviennent du fût.

La texture et les arômes du whisky sont également influencés par le filtrage et la dilution qui interviennent avant la mise en bouteille. Moins le whisky est filtré et dilué et plus il sera expressif.

Néanmoins, il existe dans la fabrication du whisky une part d’inconnu qui échappe à toute analyse. L’alchimie du whisky prend alors toute sa signification.

Comment le déguster ?

Un Whisky se déguste à diverses occasions : en apéritif (pour certaines variétés au gout très fruité), en fin de repas ou en fin d’après-midi d’hivers, après une promenade au grand air.

Vous pouvez ajouter un peu d’eau dans votre verre. Evitez, en revanche, les glaçons qui anesthésient les papilles et vous empêchent de bien sentir le goût de votre whisky.

Le verre à whisky le plus répandu est le tumbler, verre droit à fond épais et de large diamètre. Il convient parfaitement aux whiskies de soif allongés de glace ou de soda. Préférez néanmoins un verre à porto ou un verre à vin de type INAO pour profiter pleinement des arômes d’un bon whisky.

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